秋のタルト

秋になり、繁忙期に入り・・イベントや納品が目白押しで、怒涛の日々を過ごしております。

この時期定番のタルトも相変わらず焼いています。

まずは紅玉のタルト。

立ち上がりのないセルクルタルトです。

シュクレ生地の粉はエクリチュールを使用しています。
・cotta フランス産小麦100％使用薄力粉 エクリチュール 1kg

砂糖は粉糖を使うことが多いです。
・cotta オリゴ糖入り粉糖 1kg

表面の艶出しにはこちらを使用。
・cotta ナパージュ (60g×2個)
いわゆるグラサージュ。非加熱で混ぜるだけで使えるので便利です。

栗のタルトも焼いています。

土台はブリゼ。
・<冷凍>よつ葉 発酵バター 食塩不使用 450g
パイのような焼き込むお菓子には発酵バターがおすすめです。

焼き上げにはシルパンを使っています。
・マトファー×cotta シルパン　380×290

毎年ご注文くださる方から、今年もご依頼頂きました。

包材はこちらを使用。
・タルト函ホワイト　No60（トレーなし）
・CLデコトレー 6号

今年は25キロ超の栗を加工しました。

渋皮煮は脱気して瓶詰してある分がまだあるので、まだもう少し栗のお菓子をつくることができそうです。

あれよあれよという間に、クリスマスが近づいてきました。

なんだかわけもなく焦ります・・。

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